Zomerse rijstsalade met garnalen, mango en doperwten

rijstsalade

Het is zomer! En in het kader van ‘Fit Friday’ deel ik vandaag weer een lekker fris en gezond recept. Vandaag een heerlijke rijstsalade met mango en garnalen die je zowel warm als koud kunt eten. Ook perfect dus om mee te nemen naar de picknick.

I love (zilvervlies)rijst! Vaak kook ik echter altijd teveel rijst. Maar… restjes gooi ik nooit weg! Ik doe de rijst in een bakje en bewaar hget een paar dagen in mijn koelkast. Ik gebruik het om mijn  salade te preppen.  Zo kwam ik ook op dit zomerse recept. Je kunt het deze rijstsalade prima van een restje rijst maken, maar vers koken kan natuurlijk ook. Ik vind ‘m koud vooral lekker, maar niet iedereen is hier fan van… Ik zou zeggen, probeer het gewoon!

Ingrediënten (2 personen)
  • 200 gram ongekookte zilvervliesrijst
  • 2 handen doperwten
  • 100 gram gekookte garnalen
  • 2 teentjes knofook
  • 1 kleine mango
  • handje rucola
  • 2 handen cherrytomaten
Bereiding

Kook eerst de zilvervliesrijst volgens de verpakking. In de laatste drie minuten doe je de doperweten erbij. Giet dan af. Bak de garnalen kort aan in wat olijfolie en twee teentjes knoflook. Doe de rijst in de schaal, samen met de garnalen. Snijd de mango in blokjes en halveer de cherrytomaten. Doe deze ook in de kom. Maak af met wat rucola sla, zout en peper en een scheutje olijfolie.

Happy Fit Friday!

 

mm

Vivienne

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *